Hogyan készül?
A Szegedi fűszerpaprika őrlemény elkészítése a termesztéssel kezdődik, és hosszú folyamat eredményeképp készül el végül a kiváló minőségű fűszerpaprika őrlemény. A termelés minden fázisa a Szegedi Tájkörzetben történik a vetéstől a csomagolásig.
A fűszerpaprika termesztés és feldolgozás legfőbb elemei:
- a talaj-előkészítés,
- ezt követően a palántanevelés, kiültetés, vagy ezek helyett a helyrevetés,
- sorművelés, öntözés,
- szedés,
- utóérlelés,
- kíméletes szárítás,
- hűvös, száraz helyen történő szárítmány tárolás,
- őrleménygyártás,
- kiszerelés.
Az előállítás első lépéseként a termesztésre szánt terület szakszerű előkészítését hajtják végre a tájkörzet termelési tapasztalatainak, a kiválasztott fűszerpaprika fajták igényeinek, valamint a vetés módjának és időszakának figyelembevételével.
A választott termesztési módtól függően a talaj-előkészítést a helyrevetés vagy a palánták kiültetése követi. A palántaültetés esetében palánta előnevelésre kerül sor február vége és április eleje között. A palántákat májusban kézzel vagy ültetőgéppel ültetik végleges helyükre. A helyrevetésre április elején kerül sor.
Az öntözések időpontját a fűszerpaprika növény szükségleteihez igazítják. Az öntözés a tenyészidőszakban az egyes gazdaságoktól függően általában árasztásos, esőztető vagy csepegtető öntözéssel történik.
A termesztés során elvégzik a fűszerpaprika növények optimális fejlődéséhez szükséges kézi,vagy gépi sorművelési, növénygondozási műveleteket.
A szabadföldi fűszerpaprika termésérésének kezdete augusztus vége-szeptember eleje. Az érett bogyók mennyiségétől függően kezdik meg a szedést, majd a tövön maradó éretlen csövek beérésekor újabb szedést végeznek.
A pirosra érett termésben a szedéskor csak részben alakulnak ki azok a minőségi értékmérő tulajdonságok, melyeket a fajták genetikailag hordoznak. A jó minőséget meghatározó további beltartalmi tulajdonságokat a Szegedi tájkörzetben a hőközléssel történő szárítást megelőző utóérleléssel hozzák felszínre.
Különböző utóérlelési módszerek alkalmazhatók: füzéres (pl. a házak oldalán történő), illetve zsákhálós, ládás, raschel zsákos tárolás, vagy ún. prizmás utóérlelés. Az utóérlelés időtartama optimális esetben két hét. A termésekben a természetes szikkadás (vízvesztés) mellett a cukortartalom csökken, a festéktartalom pedig a tárolási módtól függően 30-50%-kal növekedhet. Utóérlelt termésekből készült őrlemény színezéktartalma magasabb és stabilabb, mint a nyers termés azonnali szárítása után készült őrlemény esetében.
A szárítás előkészítő lépései a következők: válogatás, mosás, szeletelés. Ahhoz, hogy a termék megfeleljen az élelmiszerbiztonsági követelményeknek a fűszerpaprikát válogatni, és mosni is kell. A válogatás során eltávolítják a romlott, beteg, kifakult és/vagy zöld terméseket, valamint egyéb szennyező anyagokat. A válogatás végezhető kézzel vagy géppel, válogató soron. A mosást csak közvetlenül a szárítás előtt kell elvégezni.
A paprika szárítása többféleképpen történhet:
- Szütyős szárítás: kis mennyiségű, házi fűszerpaprika feldolgozásnál alkalmazzák, a szellős zsákba (szütyőbe) töltött nyers paprika szárítása során a természetes hőt és légmozgást veszik igénybe. Ideje 40-50 nap.
- Kamrás szárítás egészben: házi fűszerpaprika szárítási módszer. A nyers paprikát szellős zsákba töltve egészben szárítják 50-60 C fokon. A szárítás ideje 7 nap. A maradék nedvességet utószárítással távolítják el.
- Kamrás szárítás tálcán: A paprikát mossák, majd szeletelik, és szárító tálcákon helyezik el. A szárítás hőfoka 55-60 C fok, ideje 14-16 óra.
- Szalagos szárítás: Elterjedt nagyüzemi fűszerpaprika szárítási technológia. A szárítás előtt a paprikát gépi mosó berendezésekben mossák, szállítószalag mellett válogatják, majd szeletelő géppel előszeletelik. A szárító berendezés első szakaszában max. 100 C fokos levegővel a felületi víz kerül elpárologtatásra, majd a termék tényleges szárítása max.72 C fokon, max. 5 órán keresztül történik.
A minőségmegőrzés érdekében a szárított félterméket olyan tárolóban kell elhelyezni, ahol fénytől, nedvességtől és páralecsapódási lehetőségtől védve van. A féltermék feldolgozása során a gőzös hőkezelés a mikrobiológiai kockázat csökkentése érdekében megengedett.
A szárított fűszerpaprikát az előaprítást követően – amely végezhető kalapácsos és verőcsapos darálóval egyaránt –, az őrlemény jellegének kialakítása érdekében szorosra állított, vízszintes kőpárok között átjáratva őrlik. A köves őrlés jelentősége abban áll, hogy a kőpárok között a fűszerpaprika felmelegszik, a felmelegedés és az aprítás hatására a magban lévő olaj kilép, oldja a bőrben lévő zsíroldható színezékanyagokat, amelyek bevonják a fűszerpaprika növényi szemcséket, ezáltal az őrlemény egyenletes színűvé válik.
A köves őrlés utolsó fázisa a kondicionálás, amely során intenzív keverés mellett hozzáadott ivóvíz minőségű vízzel 1,5-3%-kal növelhető az őrlemény nedvességtartalma. A kondicionálásnak fontos szerepe van az őrlemény vizuális megjelenésének kialakításában, mivel ezzel az eljárással biztosítható az az optimális, 8-11 %-os víztartalmú közeg az őrleményben, melyben a fűszerpaprika bioaktív komponensei kifejtik védő hatásukat a természetes színező anyagokra. A köves őrlés végén az őrleményt £0,5 mm lyukátmérőjű szitán át kell szitálni.
Csomagolás
Az őrleményt az élelmezés-egészségügyi előírásoknak megfelelő csomagolóanyagba kell csomagolni.
Felhasznált irodalom:
