A Szegedi Paprikáról
Története:
A fűszerpaprika őshazája Dél-Amerika, innen jutott el Amerika felfedezése után Ázsiába és Európába, ahol először Portugáliában lett népszerű, majd lassan terjedt el más országokban is.
Magyarországon az 1600-as években feltételezhetően Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége honosította meg. Az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették. Legelső termesztő körzete éppen ezért Szeged környékén volt.
Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. A mai napig a magyarság egyik szimbóluma a Szegedi Paprika, szinte minden hagyományos, magyar ételünkben szerep kap színe és főleg ízvilága. A Szegedi (és egyéb) Halászlé, a Gulyás, a Pörköltek, paprikás kolbászok elengedhetetlen összetevőjévé vált a fűszerpaprika.
A Szegedi Paprika leírása:
A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” a szegedi tájkörzetben megtermelt, államilag elismert fajtájú vetőmagból származó fűszerpaprika növény (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) megszárított termésének megőrlésével készül. Az őrlemény jellemző ízét, aromáját és színét a Szegedi tájkörzetben nemesített és termelt fűszerpaprika növény édes (csípősségmentes) és csípős fajtáinak, valamint az alapanyag feldolgozása során, a tájkörzet fűszerpaprika feldolgozási hagyományait és sajátosságait alkalmazó technológia és minőségbiztosítási rendszereknek és a földrajzi környezet sajátosságainak köszönheti.
A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” alapanyagaként a következő, csüngő termésállású, folytonos növekedésű, csípős vagy csípősség nélküli fajták használhatók fel: Bíbor, Bolero, Délibáb, Fesztivál, Folklor, Kárminvörös, Mihályteleki, Napfény, Remény,
Rubinvörös, Sláger, Szegedi F-03 (csípős), Szegedi nem csípős 57-13, Szegedi 178 (csípős), Szegedi 179 (csípős), Szegedi 20, Szegedi 80, Viktória, Zuhatag.
(A kiemelt paprikafajtákkal dolgozunk mi elsősorban)
A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” főbb jellemzői:
Érzékszervi tulajdonságok: Az édes „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” érzékszervi jellemzői:
- az alkalmazott őrlési technológiának köszönhetően jellemzően egyöntetű, homogén megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, vagyis nem szemcsés, nem mozaikos
- a színezéktartalmától függően élénk tűzpiros vagy világosabb piros színű,
- illata intenzív, fűszeresen aromás és a szárítás alatt a fűszerpaprikában lejátszódó folyamatok (olaj-cukor-fehérjék reakciója, és főként a cukortartalom karamellizáció) eredményeként sült zöldségekre emlékeztető,
- íze jellemzően édeskés, a beérett és megsütött sütőtökre, friss kertészeti növényekre emlékeztető, hosszantartó lágy, kellemes fűszeres aromahatású,
- csípősségmentes, vagyis kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg értéket.
A csípős fűszerpaprika fajtákból előállított csípős „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika”az édes paprika őrleménynél leírt érzékszervi tulajdonságokon kívül domináns csípős ízzel rendelkezik. Csípősségének intenzitását a kapszaicin tartalom határozza meg. Ha a kapszaicintartalom nem haladja meg a 100 mg/kg értéket, az őrlemény csípősségmentes; ha a kapszaicintartalom 100-200 mg/kg között van, az őrlemény enyhén csípős, ha pedig meghaladja a 200 mg/kg értéket, akkor csípős ízű.
A földrajzi területről való származás igazolása (nyomon követhetőség):
A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” előállításának egész folyamatát szigorú gyártási és ellenőrzési rendben, a vetőmag és az alapanyag (paprika-termés) dokumentált eredetének ellenőrzésére is kiterjedő nyomon követési rendszerben kell végezni. A termék útja a nyersárutól a készáru őrleményig azonosítható és nyomon követhető. A termék nyomon követhetőségét a termelők és a feldolgozók regisztrációja, a termelés és feldolgozás során készített dokumentumok és a csomagoló anyagokon rögzített minőség megőrzési dátumok, gyártási tétel számok (LOT számok), illetve a Konzorcium által kiadásra kerülő, sorszámozott címkék biztosítják.
Felhasznált irodalom:
